Рекомендации и советы по приготовлению стейков
Традиционный стейк из говядины – одно из тех блюд, которые узнают, любят и ценят во многих странах, однако в разных частях мира его готовят немного по-разному. С учетом того, что история блюда насчитывает много веков, в каждой отдельной стране рецепт стейка немного видоизменялся в соответствии с местной культурой и традициями.
Правильный выбор мяса для гриля
Чтобы приготовить качественный стейк на гриле, берут самое нежное и вкусное мясо. В идеале использовать мраморное — с нежной жировой прослойкой, которая образует тонкую паутинку. При жарке она тает, пропитывает волокна горячим соком и смягчает их. Такое мясо не нужно предварительно мариновать и отбивать, это только испортит вкус.
Нарезка стейков
Чтобы мясо получилось нежным, с тающей структурой, нарезайте его против направления волокон. Оптимальная толщина куска — 2,5-3,5 см, для медальонов из вырезки — до 5 см (иначе их легко пересушить).
Температура прожарки
Для жарки стейка необходим сильный нагрев рабочей поверхности. При высокой температуре на мясе образуется хрустящая корочка, сохраняющая сок внутри и придающая аромат жареного мяса. Грили REDMOND способны нагреваться до 230-240 ℃, поэтому стейки получаются мягкими и нежными.
Сколько готовить стейк
Стейки на электрогриле готовятся быстро — от 3-4 до 12-13 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки: слабая (RARE), средняя (MEDIUM) или сильная (WELL DONE).
Грили SteakMaster RGM-M813, RGM-M805 , RGM-G850P оснащены индикацией степени прожарки. Ориентируясь на них, вы легко приготовите отличный стейк как в ресторане.
Перед тем, как класть стейк на гриль:
Разморозьте мясо до комнатной температуры
Оно не должно быть слишком холодным.
Разогрейте гриль
Добавьте пару капель масла на поверхность и немного на стейки.
Обсушите стейк
Удалите лишнюю влагу бумажными полотенцами, иначе на стейке не получится аппетитная румяная корочка.
Отдых стейка после жарки
Дайте готовому стейку отдохнуть 5-10 минут, чтобы сок равномерно распределился по всему куску.
Специи добавлять можно только после приготовления, иначе мясо получится жестковатым. Чтобы не перебить вкус, рекомендуем использовать только соль и перец.
Рецепты стейков на электрогриле
Традиционный стейк из говядины на гриле — одно из тех блюд, которые узнают, любят и ценят во многих странах, однако в разных частях мира его готовят немного по-разному. С учетом того, что история блюда насчитывает много веков, его рецепт немного видоизменялся в соответствии с местной культурой и традициями.
Английский бифштекс
В Великобритании еще с 80-х годов прошлого века стейк входит в состав самого популярного обеденного меню, что неудивительно —Англия считается второй родиной этого блюда с начала XVIII века. Сегодня британские фермеры продолжают выращивать скот по определенной технологии — молодые бычки круглый год проводят на открытом воздухе и набирают массу очень медленно. В результате их мясо становится невероятно нежным и сочным.
Традиционный английский бифштекс готовят как часть большого воскресного обеда, который обязательно включает также гарнир — жареный картофель и тушеные овощи. Иногда бифштексом называют рубленое мясо, но классический стейк, входящий в состав английского обеда, всегда готовится цельным куском.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка из головной части)
- Оливковое масло
- Чеснок
- Тимьян
- Сливочное масло
- Перец черный свежемолотый
- Соль
Соус: английская (белая) горчица, хрен
Гарнир: йоркширский пудинг с мясной подливкой
Шатобриан
Во Франции традиционно готовят несколько разновидностей стейков, в том числе филе-миньон или камаргский стейк из мяса черных быков. Французским стейком часто называют антрекот, что является распространенной ошибкой —классический антрекот готовится из отбитого или рубленого куска вырезки, в то время как стейк всегда жарят из цельного куска мяса, который не подвергается механической обработке.
Классический французский стейк — это шатобриан. Считается, что рецепт назван в честь виконта Франсуа-Рене Шатобриана, а придумал его личный шеф-повар виконта во время их пребывания в Англии.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка из толстой центральной части)
- Оливковое масло
- Перец черный свежемолотый
- Соль
Соус: беарнез (соус на основе яичных желтков, сливочного масла, винного уксуса и трав), шатобриан (соус на основе белого вина, лука-шалота и эстрагона), или рокфор (соус на основе сливок и сыра с благородной плесенью)
Гарнир: свежие зеленые овощи или салатный микс
Флорентийский бифштекс
Гордостью итальянской кухни и одной из достопримечательностей региона Тосканы является флорентийский стейк. Оно и неудивительно — достаточно вспомнить пейзажи тосканских долин, залитых жарким итальянским солнцем, на которых пасутся белоснежные бычки породы Кьянина, из чьего нежного и ароматного мяса и готовится флорентийский бифштекс. Отличительная черта этого мяса в том, что оно практически лишено мраморности, что не мешает ему быть сочным. Итальянцы дают мясу вызреть не меньше месяца, разделка предполагает обязательную косточку внутри куска, а вес порции весьма внушителен — от полкило до полутора. Готовится флорентийский бифштекс исключительно на углях, прожарка строго Blue или Rare.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка из толстой центральной части)
- Оливковое масло
- Перец черный свежемолотый
- Соль
Соус: вместо соуса мясо подается с красным вином
Гарнир: белая фасоль, итальянский хлеб
Стейк Нью-Йорк
В США стейк уже давно считается национальным блюдом, а барбекю на открытом воздухе — самым популярным способом собрать семью и друзей в летний уикенд. В Штатах находится почти 700 000 ферм по выращиванию крупного рогатого скота и свыше миллиона предприятий, задействованных в процессе производства говядины, которая составляет крупнейшую долю сельскохозяйственной продукции страны.
Здесь можно полакомиться стейками на любой вкус и бюджет, а один из самых популярных рецептов — это стриплойн или стейк Нью-Йорк, названный в честь города, где он был впервые приготовлен. Оптимальной прожаркой этого блюда считается Medium Rare.
Ингредиенты:
- Говядина (тонкий край, поясничная часть)
- Растительное масло
- Перец горошек черный, розовый, белый
- Соль
Соус: винный (на основе красного вина)
Гарнир: овощи гриль, печеный картофель, руккола
Стейк Монреаль
Можно было бы сказать, что канадские рецепты не слишком отличаются от принятых в США, если бы одна уникальная вещь — Montreal Steak Spice. Так называется традиционная монреальская смесь приправ для приготовления стейка, пользующаяся огромной популярностью на всей территории Северной Америки. Состав смеси не является секретным — в составе черный перец, паприка, хлопья чили или кайенского перца, кориандр, зерновая горчица, гранулированные чеснок и лук, а также семена укропа. А еще в Канаде стейки делают из мяса диких животных, например, оленины, бизонятины, кабанятины и крольчатины.
Ингредиенты:
- Говядина (тонкий край)
- Оливковое масло
- Монреальская смесь приправ
- Соль
- Говядина (толстый край)
- Растительное масло
- Чеснок
- Перец чили
- Копченая паприка
- Соль
- Говядина (бескостная вырезка, тонкий край)
- Оливковое масло
- Чеснок
- Перец черный свежемолотый
- Соль
- Говядина (бескостная вырезка, тонкий край)
- Растительное масло
- Перец черный свежемолотый
- Подкопченная морская соль
Соус: луковый, винный
Гарнир: шампиньоны, свежий шпинат
Аргентинский стейк
В Аргентине, где мясо является одним из главнейших экспортных продуктов, стейки из говядины считаются одной из важнейших особенностей местной кухни. Знаменитый аргентинский стейк —это крупная порция говядины весом около 450 граммов. Рестораны, где готовят это блюдо, называются парилья, и со временем этим словом также стали обозначать и оборудование для приготовления стейков. В России оно более известно как аргентинский гриль. В домашних условиях блюдо готовится на специальной наклонной решетке под названием asador criollo.
Ингредиенты:
Соус: острый соус чимичурри (соус на основе свежей зелени с перцем)
Гарнир: овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат, салат из помидоров с луком
Шотландское филе (рибай)
В Новой Зеландии культура жаренного на гриле мяса настолько популярна, что новозеландцы ежегодно проводят соревнование Steak of Origin, что можно перевести как «Национальный стейк». Мясо здесь, и правда, отменное — ведь местные коровы пасутся на богатых зеленых холмах, в пышности травы на которых может убедиться любой, кто посмотрит трилогию «Властелин Колец». Кстати, в Новой Зеландии считается, что стейк женских рук не терпит и готовить мясо должны только мужчины. Блюдо всегда подается с разнообразными соусами.
Ингредиенты:
Соус: перечный, грибной, барбекю
Гарнир: пюре с хреном, картофель жареный, овощи
Вагю
В большинстве азиатских стран, таких как Китай и Южная Корея, принято нарезать мясо на тонкие слайсы, быстро обжаривать на раскаленном масле и подавать небольшими порциями в составе сложных блюд. Япония является исключением — здесь готовят знаменитый стейк Вагю из специально выведенной породы быков Кобе. Японцы решили вопрос выращивания и откорма бычков со свойственным им подходом «совершенство во всем» — животные свободно пасутся на заливных лугах, едят лучшее отборное зерно, а также продукты пивоварения и жмых, образующийся в процессе производства саке. Каждое животное проходит генетическое тестирование и заносится в базу данных. Также им включают классическую музыку и делают массаж — все призвано лишить их жизнь любого стресса. Благодаря этому мясу Кобе не существует аналогов в мире благодаря высокой мраморности, характерной маслянистой текстуре и деликатному вкусу.
Вагю рекомендуется готовить со степенью прожарки Rare или Medium Rare. За невероятную нежность его называют мясом, «для которого не нужны зубы». Стейки подают небольшими порциями от 100 гр.
Ингредиенты:
Соус: терияки, соевый соус, масло с тертой зеленью, демиглас (мясной соус с тремя видами лука)
Гарнир: азиатский салат из цукини, баклажанов, шиитаке с маслом и кунжутом, дайкон
Источник: Redmond Russia
