Нет ничего прекраснее – открыть зимним вечером баночку с разноцветным как летние цветы лечо и выставить эту закуску на обеденный стол к картошечке с тушеным мясом. А в качестве десерта – испечь пышные пироги с земляничным или вишневым вареньем и потом в студеный день впадать от этих солнечных блюд в блаженство. Но стоп! Чтобы не пришлось грезить об этом зимой, пора делать вкусные домашние заготовки уже сейчас – в самый разгар сбора урожая.
Выбираем тару
Делать заготовки на зиму можно чисто по-русски – в бочках! Наши прабабушки традиционно консервировали овощи и фрукты в больших количествах, чтобы зимой запасов хватило всем. Если вы тоже решили квасить капусту и солить огурчики с размахом, тогда обратите внимание на материал, из которого сделана бочка. Самые подходящие варианты – дуб и липа. Каждый из них имеет свое преимущество. Бочка из дуба, например, содержит природные консерванты, которые сохраняют сочность и свежесть заготавливаемых продуктов, а бочка из липы обладает антисептическими свойствами. Однако держать в малометражной квартире большие деревянные конструкции крайне неудобно. Это одна из причин, по которой мы «закатываем» собранный урожай в стеклянные банки. Разумеется, они должны быть без трещин и без сколов на горлышке. Оценить на глаз целостность банки не достаточно – для точности необходимо слегка постучать по стеклу карандашом. Дребезжащий и глухой звук – верный признак трещины. Без раздумья меняйте банку – иначе ваши «золотые запасы» будут безвозвратно потеряны.
Готовим специи
Подготовьтесь к консервированию заранее – в процессе заготовки овощей и фруктов вам могут потребоваться разнообразные специи, пряности и свежая зелень. Самые ходовые среди них – это соль, сахар, уксус, укроп и петрушка. Никогда не сбрасывайте их со счетов. Вроде бы такая мелочь, а вкус заготовок может изменить до неузнаваемости!
Моем и бланшируем
Перед консервированием и тепловой обработкой все плоды нужно тщательно вымыть и перебрать: убрать пораженные, рассортировать по размеру, зрелости и цвету. Кроме того, некоторые овощи и фрукты стоит бланшировать, то есть обдать кипятком или паром. Для бланшировки в кипятке на 1 кг продукта потребуется 2 литра воды. Цель этой обработки всякий раз разная. Сливы бланшировка уберегает от разваривания и потрескивания. А в случае с яблоками и грушами – улучшает цвет плодов и помогает их размягчить – это важно, поскольку дачные фрукты обычно тверже магазинных и без специальной обработки их приходится консервировать дольше, а сахара при этом всыпать больше. Капусту и патиссоны бланшируют обычно для того, чтобы придать им упругость и сохранить естественный цвет, а баклажаны и перец – для удаления излишней горечи. Овощи и фрукты бланшируют в отдельной кастрюле, после чего достают и охлаждают проточной водой.
Тушим, квасим и маринуем
Важным условием для маринования овощей является использование фруктового уксуса и обычно небольшого количества соли. При солении и квашении соль нужна для того, чтобы природный сахар, содержащийся в овощах (это фруктоза, глюкоза и галактоза), превращался в молочную кислоту, которая выступает консервантом и препятствует развитию микробов. Но если для одних любимая закуска к зимнему ужину – это квашеная капуста, то для других нет ничего вкуснее моченых яблочек. Использовать мочение, кстати, можно не только при заготовке фруктов и ягод – прекрасную компанию им может составить та же капуста. Соль при мочении не кладут. Вместо нее – сахар, который также обеспечивает быстрое накопление природного консерванта – молочной кислоты. «Горячими» методами консервирования можно считать такие способы тепловой обработки, как тушение, варка и жарка. Обычно их используют для приготовления варенья, джемов, а также разнообразных овощных закусок. Сложного нет ничего – просто следуйте рецепту. Но помните, что длительность приготовления может существенно различаться в зависимости от размеров нарезанных кусочков фруктов и овощей, а также от их зрелости – ведь недоспевшие готовятся дольше.
В мультиварке без запарки!
Конечно, когда на кухне все «кипит», дом больше походит на сауну: гостям на порог не ступить, зато насекомые летят на сладкий запах, как гипнотизированные. Приступать к заготовкам в таких некомфортных условиях – не всегда желанное дело. Однако сегодня эту проблему решает современная бытовая техника. В частности в мультиварке REDMOND RMC-250 вы можете сделать и вишневое варенье, и абрикосовый джем, и лечо с перцами и помидорами с собственной грядки или вкусную кабачковую икру. Высокотехнологичная модель поможет вам без запарки заготовить на зиму абсолютно любой продукт. Полезная программа МУЛЬТИПОВАР «подстроится» под любой ваш рецепт, ведь она позволяет устанавливать оптимальную температуру для тушения овощей и приготовления варенья. А если вы решите изменить настройки прямо в процессе готовки, то сможете это сделать с помощью функции МАСТЕРШЕФ. Благодаря 3D-нагреву продукты будут прогреваться равномерно, максимально сохраняя витамины. И не беспокойтесь, они никогда не подгорят – в чаше с антипригарным керамическим покрытием это просто исключено! Плюс мультиварки еще и в том, что она позволяет провести стерилизацию и пастеризацию, а также бланшировать овощи и фрукты. Удобно? Не то слово!
Стерилизуем
Консервирование продуктов тесно связано процедурой стерилизации. Стерилизуют как пустые, так и наполненные продуктами банки. Нужно это, чтобы уничтожить все микроорганизмы – в таком случае заготовки будут радовать всю зиму, и хвататься за живот не придется. Пустые банки обычно стерилизуют горячим паром в духовке или по-старинке: вешая на носик кипятящегося чайника. Занимает эта процедура не больше 10 минут. Банки, наполненные продуктами, стерилизуют отрытыми в кастрюле. Закрывать их перед тепловой обработкой нельзя, так как при нагревании образуется высокое давление, и все крышки вместе с содержимым банок могут просто-напросто взлететь на воздух! Готовые банки ставят не в горячую, а в холодную воду, которую доводят до кипения. Потом их стерилизуют при температуре воды 100°С и выше в течение 10-15 минут. Важно, чтобы банки не стояли вплотную. Между ними и стенками кастрюли/чаши должен оставаться зазор примерно в 1 см. Но далеко не каждый продукт выдержит высокую температуру стерилизации. Например, компоты из слив, винограда и абрикосов, а также маринованные огурцы и крохотные томаты нещадно развариваются и теряют вкусовые качества. А значит, отставить кипячение! Такие заготовки требуют более деликатной обработки – пастеризации. Проводится она при более низкой температуре – в 85°С, но времени занимает больше.
Охлаждаем
Когда стерилизация/пастеризация наполненных банок завершена, их вынимают из воды и закрывают крышками, тоже простерилизованными. В пустые же банки по логике вещей сначала выкладывают приготовленные ранее джемы, варенье, лечо или икру и закатывают. Но и это еще не финиш! Прежде, чем убирать готовые банки в погреб или в кухонный шкаф, нужно «охладить их пыл» – иначе консервированные овощи и фрукты могут размякнуть, стать рыхлыми и потерять естественный окрас. Охладить банки можно на открытом воздухе или в холодной кладовой. Есть и другой способ – уже закатанные банки перевернуть и установить горлышком вниз в той же горячей воде, где они стерилизовались, постепенно добавляя туда холодную воду. Охлаждать таким образом банки стоит до 35-40°С – вы сразу поймете, когда вода достигнет этого градуса даже без термометра, так как именно при такой температуре большинство из нас предпочитают принимать ванну. После «водной процедуры» банки следует достать и окончательно охладить уже сухими на воздухе.
Храним
Чтобы зимой открыть баночку с радужным лечо или сладенькой вишней и наслаждаться вкусом этих летних заготовок, важно соблюдать еще одно условие – правильно хранить! Консервированные овощи и фрукты рекомендуется хранить при температуре не выше +20 °С. Излишнее тепло портит и внешний вид, и вкус продуктов. Сахарные компоты и варенье, например, темнеют, а их плоды и ягоды размягчаются. Постоянно переставлять банки из холодного помещения в теплое тоже ни к чему – старайтесь сохранить оптимальную температуру для заготовок на протяжении всего срока хранения. Ведь резкие перепады ведут к тому, что в банках конденсируется влага, и появляется плесень. Избегайте ставить запасы на свету – иначе сочные овощи и фрукты в банках начнут «выцветать» как рубашки на солнце. Не желательно выставлять консервы во влажных помещениях – в таких местах железные крышки начнут ржаветь быстрее, чем вы раскупорите банку. Как понимаете, сухой темный погреб с невысокой температурой – самый удачный вариант. Сделали все, как надо? Все – выдох! Можно встречать зиму! Впереди еще один год – сытный и яркий, как и ваши домашние заготовки!
Источник: Redmond Russia
