Ваш город Москва
Угадали?

Да Нет
Каталог

История салата Оливье: как менялся оригинальный рецепт

Шампанское, елка, мандарины, селедка под шубой – кажется, в этом списке чего-то не хватает? Конечно, салата «Оливье»! Это блюдо стало всенародно любимым в России, и практически ни одно праздничное застолье без него не обходится!

Автором главного новогоднего салата стал шеф-повар Люсьен Оливье, родом из Франции. В 1860-е годы он решил попытать счастья в России и открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Местные гурманы быстро оценили оригинальную кухню от заграничного повара и облюбовали заведение.

Поизучав некоторое время вкусы публики, Люсьен решил создать блюдо, которое бы ей точно угодило. И выбор пал на будущий «Оливье», который тогда назывался «Майонез из дичи». Приготовлен он был по всем правилам французской кухни: ингредиенты салата не смешивались, а красиво выкладывались на тарелке и сверху поливались специальным соусом «Провансаль».

По одной из легенд «Провансаль» появился следующим образом: однажды Оливье велел своему повару приготовить классический французский горчичный соус из масла, уксуса и вареных желтков. Но то ли из-за забывчивости, то ли из-за нехватки времени повар добавил сырые желтки вместо вареных. Люсьен впечатлился результатом: соус получился чрезвычайно нежным на вкус и удивительно пышным.

Салат «Майонез из дичи» готовили по весьма непростой технологии: сначала варили филе куропатки и рябчика, желировали бульон. Потом кусочки птицы и желе выкладывали на тарелку, поливали соусом, а в центре располагали картофельный салат с маринованными каперсами. В самом конце все это украшали половинками вареных яиц.

Люсьен Оливье очень строго подходил к подаче блюда, тщательно выкладывая ингредиенты на каждую порцию. Но со временем заметил, что гости «Эрмитажа» не обращают внимание на красивую сервировку и смело смешивают все продукты. Люсьен не стал идти против желания клиентов и вскоре уже сам перемешивал салат. Московские гурманы назвали блюдо в честь владельца фешенебельного ресторана.

После смерти Люсьена Оливье рецепт оригинального салата был утерян, хоть все и знали его состав. Его продолжали готовить на глаз, но завсегдатаи, помнившие блюдо от шеф-повара, говорили, что вкус истинного оливье был совсем другим.

Постепенно оливье стал появляться на столах в обычных семьях. Уже в 1899 году вариации салата можно было увидеть сразу в двух кулинарных книгах: у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в ее труде «Практические основы кулинарного искусства» и у К. К. Мороховцева в книге «Полный подарок молодым хозяйкам».

В начале XX века, когда в России стало совсем неспокойно, многим стало не до походов в кафе и рестораны, и об «Оливье» на время забыли.

В 30-е годы о салате вновь вспомнили: готовить знаменитое блюдо стал шеф-повар столичного ресторана «Москва» Иван Иванов. Он говорил, что в ресторане «Эрмитаж» началась его кулинарная карьера, поэтому он помнит рецепт настоящего оливье. Реклама сделала свое дело – в «Москве» не было отбоя от посетителей. Пожалуй, именно Иванова можно назвать автором того новогоднего блюда, к которому мы все привыкли. Буржуазного рябчика он заменил курицей, не стал добавлять корнишоны и переименовал салат в «Столичный».

Со временем экспериментировать с рецептом салата начали обычные хозяйки. Сейчас практически в каждой семье есть свой особенный рецепт оливье: кто-то добавляет свежие огурцы, кто-то соленые, вегетарианцы вместо мяса кладут сыр и т.п.

Источник: Redmond Russia

Читайте также

26 января 2016

Хит зимы – здоровые волосы!

Независимо от погоды каждая женщина жаждет выглядеть привлекательно и непревзойденно. Но зимой наступает не лучшее время для наших волос, от чего весь образ сводится на нет. Это мы знаем не понаслышке. Шапка, ветер, снег и холодный воздух на улице моментально портят прическу, а сухой воздух внутри помещений и недостаток витаминов приводят к заметной ломкости, тусклости и наэлектризованности волос. Все это свидетельствует о том, что в зимнее время волосы нуждаются в особом уходе.

14 августа 2015

Как стерилизовать банки для заготовок: простые и проверенные способы

Нет ничего прекраснее – открыть зимним вечером баночку с разноцветным как летние цветы лечо и выставить эту закуску на обеденный стол к картошечке с тушеным мясом.

26 марта 2024

Почему нельзя есть горячий хлеб и свежую выпечку?

Cейчас на просторах интернета появляется все больше информации от диетологов и нутрициологов о том, что нельзя есть горячие хлеб и выпечку. Так это или нет, разберем в этой статье.