Виды кухонных ножей и как их правильно выбрать?

Кухонный нож — основной инструмент на вашей кухне. Даже если вы почти не готовите, он пригодится, чтобы нарезать хлеб и фрукты, сделать сэндвич или салат. Задаетесь вопросом, какой нож купить? Вот необходимый минимум:

• шеф-нож — для нарезки и шинковки (REDMOND RSK-6509 Laser),
• универсальный нож — для всего, кроме шинковки (RSK-6510 Laser),
• коренчатый нож — для овощей и фруктов (RSK-6516 Marble).

Часто набор шефа продается комплектом. Опционально к нему можно добавить такие типы ножей, как разделочный топорик и слайсер для нарезки мясных закусок или нож-пилу. Далее мы разберем виды кухонных ножей и их назначение, включая японские: сантоку, деба, накири и другие. Узнаем, как выбрать набор кухонных ножей и какие они бывают.

Для чего нужен кухонный нож и как его выбрать?

Чтобы выбрать подходящий инструмент, изучите разновидности ножей, описанные в этой статье. Обращайте внимание на материал и форму как клинка, так и рукояти. Удобно ли нож лежит в руке, не выскальзывает ли. Формы кухонных ножей разнообразны. Подумайте, что вы делаете чаще: разделываете мясо и рыбу, готовите выпечку, салаты, закуски и др. Так вы сориентируетесь в многообразии форм и выберете 4–5 ножей, которыми действительно будете пользоваться.

В этой статье мы будем говорить о твердости сплава, который измеряется в HRC. Чем выше значение, тем тверже и острее кухонный нож, но вместе с этим и более хрупкий. Это важный параметр, его стоит запомнить. Например, твердость разделочного ножа REDMOND RSK-6508 — 52–54 HRC. Это значит, что он острый и легко режет, но будет требовать частой заточки. При этом ее легко произвести дома — хватит пары движений в ножеточке. Такой клинок прочный, долговечный и не расколется от падения на пол.

Анатомия кухонного ножа

Современные кухонные ножи делятся на японские и европейские, причем обычно под вторыми понимаются немецкие. Они отличаются деталями формы, но в целом похожи. Основные части — клинок и рукоять. У клинка есть лезвие (режущая кромка), обух (тупая кромка) и острие. Острие может быть поднято до уровня обуха или выше, опущено или скруглено, как у столовых ножей. Пята — незаточенная часть у основания клинка, на европейских ножах она закрыта, чтобы рука не соскользнула на лезвие, на японских — оголена.

Лезвия бывают разных форм: клиновидное, бритвенное, японское и др.

Форма и тип

Разновидности японских ножей многообразнее по формам и назначению, а производятся из более твердой и хрупкой стали. Формы кухонных ножей японцев более обтекаемые, у них нет пятки, которая защищает пальцы от соскальзывания на лезвие, а само лезвие острее и тверже. Европейские ножи тяжелее, из более прочной и менее острой стали. Ножи любого типа можно приобрести для дома, хотя японские считаются профессиональными инструментами для ценителей.

Форма ножа зависит от его назначения. Названия ножей обычно образуются от их функции. Далее мы разберем самые популярные виды кухонных ножей и посоветуем, что выбрать для домашней кухни.

Материал клинка

Лучший нож для дома — из нержавейки с высоким содержанием углерода.

• Керамика. Отлично держит заточку, не окисляет продукты, но крайне хрупкая — легко сломать, если неудачно надавить или уронить. Кухонным ножом из такого материала не стоит рубить твердые продукты: кости, суставы, кожуру.
• Титан. Очень легкий и не боится ржавчины. Не окисляет продукты. Твердость до 45 HRC, то есть это мягкий материал: режет хуже, чем сталь, нужно ежедневно точить.
• Нержавеющая сталь. Прочная и гигиеничная. Плохо держит заточку, то есть точить кухонный нож придется часто. Быстро изнашивается.
• Углеродистая сталь. Хорошо держит заточку, легко точится, прочная. Требует тщательного ухода, так как может потемнеть или заржаветь. Необходимо мыть сразу после использования, вытирать и хранить кухонный нож в сухом месте.
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Прочный, твердый и выносливый материал, у которого нет минусов. Такие кухонные ножи станут отличным приобретением.
• Дамасская (многослойная) сталь. Лучший материал по таким параметрам как прочность, долговечность и острота лезвия. Считается премиальным для кухонных ножей, поэтому недешевый. Требует тщательного ухода и хранения в сухом месте, так как склонен к коррозии.

Рукоятка: форма и материал

Рукоять кухонного ножа должна удобно ложиться в ладонь, не скользить и быть гигиеничной, чтобы в стыках и мелких трещинах не плодились бактерии. Загляните в раздел «Кухонные ножи» на нашем сайте — ручки ножей REDMOND выполнены из современного ABS-пластика или имеют софт-тач покрытие. Это гигиеничные и простые в уходе материалы.

Удобную рукоятку можно описать так: без острых углов, плавная, слегка расширенная у основания или с ограничителем, чтобы пальцы не соскальзывали на лезвие. Улучшат хват углубления под пальцы, шероховатая поверхность или другой рельеф. По возможности опробуйте все кухонные ножи из набора перед тем, как купить: потренируйте нарезающие движения и проверьте, нет ли неприятных ощущений в запястье.

Лучшие материалы для рукоятки кухонного ножа:

• Дерево. Долговечный и эстетичный материал, который не утяжеляет нож и не скользит. Требует тщательного ухода.
• Пластик. Легкий, прочный и недорогой материал, но некоторые разновидности пластика недостаточно термостойкие. Например, эластичного термопластика лучше избегать.
• Металл. Прочный материал, проверенный временем. Из минусов — скользит в руке, если поверхность гладкая.
• Стекловолокно. — соединение эпоксидной смолы и особого стекла. Прочнее стали, но легкий, приятно ложится в руку.
• Микарта. Особый материал на основе смолы и тканей. Прочный, гигиеничный и термостойкий.

Избегайте кожаной обмотки на рукоятках кухонных ножей — она негигиенична, за ней сложно ухаживать. Особенно тщательно выбирайте материал, если нож предназначен для работы с мясом и рыбой.

Качество сборки

Кухонный нож должен быть собран крепко, без шатающихся деталей. Самая надежная рукоять — та, у которой хвостовик лезвия полностью всаживается в цельную рукоять или проходит его насквозь. Другой способ сборки — когда половинки рукояти накладываются на хвостовик и закрепляются клепками.

Уход за ножом и заточка

Уход зависит от вида стали, но в целом правила едины:

1. Мыть сразу после использования, но не в посудомоечной машине (для нержавейки и высокоуглеродистой нержавейки — допустимо).
2. Тщательно вытирать и хранить в сухом месте.
3. Хранить набор кухонных ножей не вперемешку с вилками в стакане, а на магнитном держателе или в браш-подставке — так они не тупятся.
4. Для рубки замороженных продуктов используйте топорик. Ножи других форм не предназначены для таких нагрузок.
5. Чтобы кухонный нож не тупился, режьте только на деревянных или пластиковых досках. Например, на REDMOND RCB-W6000 из натуральной древесины дуба, пропитанной пчелиным воском.
6. У современных кухонных ножей задан определенный градус заточки. Не следует его менять, так как он зависит от назначения ножа: у слайсера один, у обвалочного — другой.
7. Лучшее средство для заточки — водный точильный камень. Но можно пользоваться и ручной ножеточкой с фиксированным градусом заточки.

Хранение и транспортировка ножей

Нож из любого сплава и любой формы следует мыть сразу после использования, насухо вытирать и хранить в сухом месте, где он не будет касаться других столовых приборов. Лучше всего браш-подставка, куда втыкаются ножи, или магнитный держатель на стене. Еще вариант — деревянные чехлы, которые убираются в ящик.

Кухонные ножи без проблем можно провозить в багаже, путешествуя самолетом или на автомобиле. Тщательно запакуйте нож, чтобы к лезвию не было прямого доступа. Так вы не поранитесь, а лезвие не затупится. Отличный вариант — сумка-скрутка или чехол для кухонных инструментов. На такие разновидности ножей, как туристские и охотничьи, нужно разрешение, в отличие от кухонных.

Разновидность кухонных ножей и их названия

Общие виды ножей

Все кухонные ножи делятся на основные и вспомогательные (специальные). Названия ножей соответствуют их назначению. Первые, как правило, универсальные, к ним же относятся поварские ножи, а вторые заточены под конкретную операцию: нарезка мягкого хлеба, сыра или овощей, удаление костей из рыбы, создание декора из овощей и пр. Разберем классификацию и основные виды кухонных ножей, чтобы узнать, какой лучше купить и какие бывают ножи.

Специальные ножи

К ним относятся хлебный нож (нож пила), нож для томатов с двойным лезвием, нож для снятия цедры, рыбочистка, нож для масла, нож для устриц, ножи для декора и десятки других инструментов со вспомогательным, узким назначением. Если вы готовите дома, но не любите эксперименты, то добавьте к «поварской тройке» такие типы кухонных ножей, как слайсер и хлебный нож. Классификация ножей включает десятки и даже сотни видов специальных ножей.

Кованый нож REDMOND RSK-6519 Marble — пример специального ножа для нарезки стейков. Лезвие-серрейтор легко справится как с нежным стейком филе-миньон, так и с плотным стриплойном.

Универсальные ножи

Кухонные ножи для целого набора продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов. Нарезают и даже разделывают, но не предназначены для быстрой шинковки. Лезвие более длинное, чем у шеф-ножа, но не такое широкое, около 3–4 см.

REDMOND RSK-6510 Laser — пример такого ножа-универсала, который поможет вам выполнить до 80% работы на кухне. Твердость сплава — 52–54 HRC. Это значит, что такой кухонный нож прочный, долговечный и без проблем держит заточку. Вы нарежете им фрукты и овощи, морепродукты, сыры и мясо.

Поварские ножи

«Поварская тройка» — это комплект из шеф-ножа, универсального и маленького овощного (он же коренчатый). База для домашней кухни, к которой по мере надобности можно добавить специальные кухонные ножи. Набор поварских ножей вы будете использовать каждый день, поэтому позаботьтесь об их качестве и долговечности. Все виды ножей перечислить невозможно, поэтому далее остановимся на нескольких.

Кованые и штампованные ножи

• Штампованные кухонные ножи делают из стального листа, из которого лазером вырезают заготовку, закаливают, а затем точат. Это дешевый способ массового производства неплохих ножей, которые вы видите на полках магазинов.
• Кованые кухонные ножи имеют прочное лезвие, который прослужит долгие годы, но они редко бывают столь же гибкими, как штампованные. Куют ножи из цельного куска, поэтому на них не должно быть соединительных швов. Но возможен причудливый узор, свойственный дамасской стали — самой трудоемкой в производстве и требующей ручной работы, так как ее получают путем многократного нагрева, скручивания и повторяющейся ковки куска металла. Лезвия из дамасской стали считаются премиальными, эксклюзивными. Кухонные ножи из такого материала стоят дороже обычной стали.

Нож для хлеба (нож-пила)

Кухонный нож пила предназначен для нарезки мягкого хлеба. Его особенность — зубчатая режущая кромка (серрейтор), к которой не прилипает мякиш. Обычно такие ножи длинные, 200–250 мм, под размер любой буханки. Нож деликатно разрезает хлеб, не сминая и не разрывая мякоть, а корка после него почти не крошится. Даже самый свежий, мягкий и пористый хлеб получится нарезать таким ножом на аккуратные ломтики одинаковой толщины. Хлебные ножи не делают из керамики из-за формы лезвия — только из стали.

Нож для теста

Специальный плоский нож прямоугольной формы, который легко разрежет массу плотного теста на одинаковые кусочки. Сверять длину кусочков удобно по линейке, которую часто помещают на лезвие кухонного ножа. Материал обычно — нержавеющая сталь. Есть ножи для теста и более сложной конструкции: различные роллеры, разделители и ножи для фигурной нарезки. Они обычно изготавливаются из стали и имеют острые режущие кромки, чтобы края разрезанного теста получались гладкими и четкими.

Нож для мяса, рыбы, птицы

Для работы с мясом, рыбой и птицей подойдет разделочный нож длиной 190–230 мм — им легко работать с большими кусками. Угол заточки лезвия — 20–25 градусов. Названия кухонного ножа могут быть разными: жиловочный, филейный, разделочный. Этим кухонным ножом удаляют пленки на мясе, зачищают поверхность, нарезают на ровные куски, удаляют кости из рыбы. Но у него довольно гибкое тонкое лезвие, поэтому кухонный топорик им заменить не удастся.

Шеф-нож

Шеф-нож — основной инструмент на вашей кухне для двух операций: нарезки мясного филе и шинковки овощей. Им же можно порубить зелень. Длина лезвия — около 200 мм, заточка — 20–30 градусов. Острие слегка приподнято. У ножей немецкого типа режущая кромка закруглена, а французский тип имеет более изящную и удлиненную форму. Этот кухонный нож — абсолютный универсал, но он неудобен для мелкой точечной работы (чистка овощей и фруктов, удаление костей из рыбы) и действий, требующих силы (рубка костей, разделка птицы).

Кухонный нож RSK-6507 с покрытием Titanium — нож шеф-повара от компании REDMOND с двусторонней симметричной заточкой. С его помощью вы нарежете мясо и птицу, сделаете салат из крупных кусочков овощей, приготовите рыбу. В набор к нему отлично подойдут универсальный и овощной ножи REDMOND. Поверхность клинка покрыта лазерной гравировкой, благодаря чему кусочки не прилипают.

Кухонный топорик

Топорик, или тесак, — массивный инструмент для разделки мяса: свинины и говядины на кости, замороженной птицы и других твердых, плотных или замороженных продуктов. Угол заточки лезвия — 30–35 градусов. Им легко порубить плоды с твердой кожурой: тыкву, арбуз, патиссоны и дыню. Вес в меру легкого топорика — 400–500 г. Материал клинка — высокопрочная сталь твердостью 58–60 HRC. Он пригодится, если вы закупаетесь мясом впрок и готовите на большую семью.

Нож для овощей, фруктов, декора

С помощью кухонных ножей для фруктов и овощей очищают, нарезают и сервируют спелые плоды так, чтобы они не сминались и не растекались, а срез был гладким и ровным. Обычно у них короткое лезвие и клиновидное острие, которым удобно вырезать хвостик или удалить «глазки» у клубней картофеля. Отличный пример — RSK-6516 Marble с лезвием длиной 90 мм из нержавеющей стали SUS420, которая не окрашивается соком фруктов. Кухонный нож с мелкими зубцами на лезвии подойдет для мягких помидоров, нож типа «птичий клюв» с загнутым клинком — для очистки. Еще есть отдельная классификация ножей для декора.

Какие бывают ножи-декораторы:

• Ложка-нуазетка. С ее помощью извлекают сердцевину овощей и фруктов для фаршировки, например, из картофеля и яблок.
• Нож для карвинга (он же карбовочный). Нужен для вырезания цветочных и животных композиций из овощей и фруктов, а также для вырезания бороздок. Обычно делается из нержавеющей стали, формы ножей разнообразны.
• Спиральный нож. Работает по принципу точилки, где прокручиваются морковь или огурец. Получившиеся «лепестки» складывают в виде цветов или узоров.

Нож для нарезки, колбас, сыра

Специализированный кухонный нож для нарезки колбас, салями, ветчины, сыров и других продуктов, которые подаются тонкими просвечивающими ломтиками и не должны разваливаться и крошиться. Этот тип ножей часто имеет режущую кромку с выемками, чтобы лезвие лучше скользило. Сыр иногда нарезают стальными лопатками. Твердость ножей для нарезки деликатесов — 56–58 HRC.

Нож-слайсер

Это кухонный нож для нарезки продуктов слайсами — тонкими или даже прозрачными ломтиками одинаковой толщины. Им нарезают колбасу и карпаччо, сыры, мясные и рыбные закуски, овощи, причем верное движение — к себе, а не от себя. Нож имеет длинное узкое лезвие 200–350 мм, формой напоминающее саблю. Обратите внимание на слайсеры с выемками на лезвии — это воздушные карманы, которые нужны, чтобы к кухонному ножу не прилипали продукты. Слайсер оставляет ровный и гладкий срез, после которого ломтики не крошатся, поэтому вы сможете красиво и аккуратно выложить их на блюдо.

Консервные ножи

Специальный прибор, который открывает консервные банки. Второе название — консервовскрыватель. Он тоже относится к кухонным ножам. Сейчас появились электронные и автоматические модели, хотя еще 20–30 лет назад в ходу были только механические — конструкция из двух лезвий, одно из которых вскрывает банку, а второе не дает ему углубиться слишком сильно.

Обвалочный нож

Нож для обвалки имеет особую конструкцию, благодаря которой легко срезает мясо с костей и не деформируется, когда на него надавливают. Это нож с узким и гибким лезвием, 130–150 мм, которое не сломается под давлением. Острие бывает приподнятым. Клинок узкий по всей длине, но к рукояти расширяется. Обязателен хороший упор для пальцев, так как вы, скорее всего, будете сильно надавливать на нож, отделяя мякоть от костей и кожи.

Филейные ножи

Это кухонные ножи, похожие на обвалочные, которые применяются только к рыбе. Второе название — филейник или филейка. С его помощью легко находить и отделять кости от мякоти, так как гибкое и чувствительное лезвие сразу даст знать, если вы наткнулись даже на незаметную кость. Средняя длина лезвия — до 20 мм. Угол заточки лезвия — 5–10 градусов.

Кондитерские ножи

Кондитеры используют специальные кухонные ножи, чтобы нарезать тесто и сформировать заготовку нужной формы или разделить готовый пирог на равные части. Широкие и плоские резаки отлично разрезают тесто на куски одинакового размера, а резак для лапши или пасты с несколькими дисками избавит от необходимости нарезать полоски теста вручную. Кухонный нож с волнистым краем соединит два пласта теста, наложенных один на другой. Обычно кондитерские ножи изготавливают из нержавеющей стали или пластика, но иногда — из плотного силикона.

Нож для пиццы

Резка для пиццы — специальный инструмент с плоским круглым лезвием, которое свободно вращается на рукоятке. Им можно нарезать и другую круглую выпечку, разрезать тесто, а при должной сноровке и измельчить зелень.

Ножи усуба

Японские ножи дороже европейских аналогов и используются шеф-поварами мишленовских ресторанов. Названия ножей — накири, гуйто, сантоку — известны не только фанатам Японии. Главное отличие ножей японского производства в том, что они изготавливаются из сплава твердостью 58–66 HRC, а европейские — из стали твердостью 54–58 HRС. Это значит, что они острее, но более хрупкие, хотя и не менее универсальные: насчитывают несколько сотен форм.

Усуба — тип специального кухонного ножа с односторонней заточкой для нарезки овощей и фруктов, которые подаются сырыми. Лезвие настолько тонкое, что не разрывает плод, а бережно рассекает. Разрезанное таким ножом яблоко не потемнеет и не изменит вкус от контакта с кислородом. Для готовки дома подойдет нож с лезвием 180–210 мм.

Ножи сантоку

Сантоку — тип кухонного ножа с длинным лезвием и скругленным концом. Предназначен для нарезки рыбы, мяса и овощей, отсюда и его название, которое переводится с японского как «три хороших вещи». Это японский аналог шеф-ножа. Центр тяжести находится не в рукояти, как у европейских ножей, а смещен ближе к кончику. Это делает нож маневренным и подвижным. Помните, что все виды японских ножей больше подходят для филе, они не предназначены для грубых и твердых продуктов.

Ножи сашими

Нож сашими — нож с односторонней заточкой лезвия длинной и узкой формы для приготовления сашими, то есть тонко нарезанной сырой рыбы, морепродуктов и овощей. Нож рассекает продукты, не сминая их. Срез получается идеально ровным и гладким, поэтому филе рыбы не распадается на волокна. Сталь японских ножей содержит высокий процент углерода, что делает ее твердой и хрупкой, а лезвия — тонкими, как бумажный лист, до 0,1 мм на острие.

Ножи деба

Деба — японский тесак для очистки и разделки рыбы, а также домашней птицы. Этим кухонным ножом отрубают рыбьи головы и разделывают крабов, так как центр тяжести находится не в рукояти, а в широкой части лезвия. Длина лезвия — около 180 мм. Нож идеально подходит для разрубания хрящей и панцирей. Он пригодится, если вы часто экспериментируете с блюдами из мяса птицы и морепродуктов.

Часто задаваемые вопросы

Как выбрать ножи на кухню в наборе?

Рекомендуем приобрести «набор шефа», в котором три кухонных ножа: поварской, универсальный и овощной. Лучший материал — нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода. Все виды ножей из высокоуглеродной нержавейки не боятся воды, сталь твердая и прочная. На втором месте обычная нержавейка. Второй шаг — опробовать ножи перед покупкой: удобно ли лежат в руке, комфортно ли запястью, не выскользнет ли рукоятка из мокрой руки. Если материал хороший и вам удобно — перед вами хороший нож.

Какие производители кухонных ножей лучше?

Советуем обращать внимание не на производителя, а на качество и твердость стали, метод изготовления ножа, эргономику рукояти, изучить типы ножей. Имя бренда не гарантирует, что кухонный нож подойдет вашей ладони и вы вообще будете его использовать.

RSK-6509 Laser — версия японского кухонного ножа сантоку от REDMOND. Настоящий универсал в классификации ножей, который подойдет для мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Им можно как резать, так и шинковать, а еще разделывать рыбу.

Как выбрать кухонный нож?

Главное — понять назначение ножа. Подумайте, что вы обычно готовите и что хотели бы готовить. Если всего помаленьку, мясо и овощи, то нужен шеф-нож или универсальный.

Лучший материал — нержавеющая сталь, советуем остановиться на ней. Желательно высокое содержание углерода. Например, RSK-6508 Laser — разделочный нож из жаропрочной стали 2CR13 для обработки крупных продуктов. Длина лезвия — 190 мм, поэтому вы не только без труда подготовите мясо к жарке, но и нашинкуете капусту или кабачки.

Не забудьте и о хорошей разделочной доске — выбрать можно в разделе «Разделочные доски» . Скажем, доска RCB-W6011 с покрытием Eco Olitrim (минеральное масло и пчелиный воск) изготовлена из цельного массива дуба и имеет специальный желоб по краю, куда стекает жидкость во время нарезки.

Что лучше нож из стали или керамики?

Керамический кухонный нож неплох: острый и хорошо держит заточку, но при этом ломается от случайного падения на пол и при сильной боковой нагрузке. Дома наточить его сложно — нужен брусок с алмазным напылением. Обычная ножеточка для кухонных ножей керамику не возьмет. Это одна из причин, почему шеф-повара предпочитают сталь.

REDMOND изготавливает только стальные кухонные ножи. Все виды ножей из стали практичнее и прослужат дольше, чем керамические, их легче наточить в домашних условиях. Например, кухонный нож RSK-6515 Marble выкован из высококачественной стали SUS420. Это отличный материал: он не ржавеет, прочный, а его твердость достигает 54–57 HRC. Такой нож оставит ровный и гладкий срез как на овощах, так и на мясе в силу своей универсальности.