Стейк – одно из самых популярных блюд в современном мире. Мясо, обжаренное с двух сторон с божественным ароматом и хрустящей корочкой – рецепт, известный человечеству с очень давних времен. Готовить стейк можно из разных видов мяса: баранины, свинины или даже курицы. Ниже рекомендации по каждому виду мяса и птицы.
Баранину для стейка берите с шеи, филейной части или бедра. Если вы не любите специфический запах барана, то он легко заглушается разными маринадами и специями. Для стейка из свинины также выбирайте мясо с бедра, шеи или лопатки – именно в этих местах оно более сочное и легко обжаривается. При выборе курицы лучше отдавать предпочтение свежей, а не мороженной птице. Обращайте внимание на ее цвет – желательно, чтобы он был с желтоватой кожей, ну и несмотря на то, что грудка кажется, самым подходящим мясом для стейка, лучше все-таки выбирать бедра и голень.
Чтобы легче разделывать курицу или птицу используйте острый нож из стали. Нож Laser REDMOND RSK-6508 идеально разделает птицу или порежет мясо.
Введение
Чаще же всего при слове стейк, мы представляем сочный кусок говядины в обрамлении риса или картошки фри. Но мало кто знает откуда пошло само понятие стейк и как развивалась его история. Ниже мы разберем его историю, разновидности, а также особенности каждого в приготовлении.
История стейка
Традиционно считается, что первый стейк приготовили в Древнем Риме. В те времена говядина использовалась для жертвоприношений, жрецы жарили большие куски мяса на решетках, чтобы после возложить их на алтарь.
Второй страной по упоминанию стейков стала Англия, там была распространена практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса. Люди в Великобритании относились к приготовлению стейков, как к важному событию. Поэтому в 1735 году в Лондоне был основан элитный клуб по приготовлению стейков, который посещали деятели искусства, аристократии и даже члены королевской семьи.
Традиция готовить стейки распространилась из Великобритании по всей Европе, откуда затем добралась и до Нового Света, куда Колумб перевез бычков породы Лонгхорн. Там началась новая история стейков, которая прочно вошла в американскую культуру. В середине XIX века произошел настоящий барбекю-бум – люди из крупных городов массово выезжали на природу, чтобы приготовить мясо на открытом огне, и практически в каждом загородном доме была жаровня на заднем дворе. Именно в США был создан настоящий культ стейка, ставший частью их национальной культуры.
Что такое стейк? (Значение и популярность стейков в кулинарии)
Сейчас слово стейк немного размыто и им называют много продуктов, вплоть до куска капусты или половины салата романо. Если вернуться к истокам, то стейк – это часть говядины. В английский язык слово стейк пришло из норвежского, что означает «жарить». Это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного в строго поперечном направлении, что делает его более нежным и сочным.
Именно благодаря Америке стейк получил такую большую популярность во всем мире. Но настоящий его успех начался в конце 19 века, когда в США появились первые рестораны, специализирующиеся на приготовлении стейков разной прожарки. Один из первых ресторанов был открыт в Нью-Йорке, он предлагал гостям лучшие стейки из высококачественной говядины, которые готовились на гриле с минимальным добавлением приправ – только перец и соль.
В наши дни стейк приравнивается к гастрономическому удовольствию для многих гурманов. Есть рестораны и кафе, которые готовят только стейки, а также сейчас популярны специальные кулинарные мастер-классы и книги по правильному приготовлению мяса.
Самые же вкусные и правильно приготовленные стейки получаются именно на гриле. В линейке REDMOND есть грили, которые не только качественно и быстро пожарят мясо, но и заменят сразу несколько приборов.
18 разных стейков и их особенности
Сегодня существует большое количество видов стейков из говядины. Раньше, мясо на стейки бралось обычно только из лучшей части туши, где мышцы обладают красивой равномерной жировой прослойкой, за которую мясо называют мраморным. Сейчас же есть альтернативные стейки, которые не уступают премиальным по вкусовым качествам.
Рибай
Один из самых популярных и не прихотливых в готовке стейков – это Рибай, делают его из спинной части реберной клетки быка – от 6-го до 12-е ребра. Волокна мяса невероятно мягкие и нежные, так как на эти мышцы в течении жизни животного приходится минимальная нагрузка. Это классика мясной кухни. При выборе мяса обращайте внимание на его цвет, оно должно быть сочно-красным и толщиной не менее 2 см.
Ковбой-стейк
Является одним из самых сочных, вкусных и нежных стейков. Ковбой-стейк – это разновидность Рибая, он состоит из мраморного мяса и имеет короткую реберную кость. Средний вес стейка примерно – 600 гр. Имеет яркое говяжье послевкусие и не нуждается в дополнительном мариновании, так как размягчается во время ферментации.
Стриплойн
В переводе с английского «Striploin» означает «филейная полоса». Есть мнение, что популярный стейк впервые начали готовить в Нью-Йорке. Стриплойн – это нежный мраморный стейк, который нарезают с тонкого края спинного отдела реберной клетки, его особенностью является широкая жировая прослойка на одном краю. Благодаря ей вкус становится глубоким и насыщенным.
Филе миньон
История этого стейка началась во Франции, если перевести его название с французского, то это «изящный, маленький кусок», поэтому часто его называют «женским стейком». Готовится он из самого тонкого края говяжьей вырезки и почти никогда не подается с кровью. Традиционно Филе миньон готовят по французскому рецепту, его нельзя отбивать и жарить на сильном огне, так как стейк потеряет свою сочность и будет сухим, и невкусным.
Шатобриан
Готовится этот стейк из самой толстой части вырезки и ближней к хвосту, по вкусу он очень напоминает Филе миньон. По одной из версий свое название он получил благодаря виконту де Шатобриану, который впервые его попробовал. Мясо нужно готовить большее время по сравнению с другими стейками из-за величины куска.
Tибон
Тяжелый и сытный стейк получил свое название за Т-образную косточку. Особенность же стейка в том, что он состоит из двух частей: ароматного Стриплойна и нежной вырезки. Этот стейк премиум класса имеет «огромную» массу в 1.5 кг, благодаря чему он достаточно сытный.
Скёрт-стейк
Самый необычный и оригинальный вид стейка. Широкое распространение он получил в Мексике в середине 20 века, как недорогое мясо для рабочего класса. Скерт находится на внутренней части реберной диафрагмы быка. Рекомендуется предварительно замариновать стейк, а перед приготовлением слегка отбить его молотком. Текстура мяса очень нежная с небольшими вкраплениями мраморного жира, слегка рыхлая, такой вариант мяса отлично подойдет для жарки на гриле. Используйте такие грили, как RGM-M819D, RGM-M809 или RGM-M817D.
Мачете
Этот стейк расположен в брюшной части быка, за счет чего он крупноволокнистый с ярко выраженным говяжьим вкусом и равномерной прослойкой жира. Чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, соблюдайте определенные правила во время приготовления. Готовить стейк необходимо на сковороде или гриле, после приготовления рекомендуется подождать несколько минут перед тем, как его нарезать, иначе сок вытечет и мясо потеряет свои вкусовые качества. Также перед подачей лучше нарезать Мачете-стейк поперек волокон тонкими кусочками, для более мягкой текстуры мяса.
Фланк-стейк
Часть для этого стейка расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. Это плоский стейк овальной формы, с продольными мышечными волокнами и без жира. Хорошо подойдет для жарки на гриле. Он не требует никакой лишней обработки, по желанию его можно замариновать и тогда для яркости вкуса можно добавить розмарин, но и без маринада вы точно почувствуете насыщенный говяжий вкус. Секрет нежного мяса этого стейка состоит в его очень тонкой нарезке перед отдачей.
Стейк мясника
В стародавние времена мясники оставляли этот сочный кусок мяса себе и не выкладывали его на прилавок, поэтому этот отруб и получил такое название. Мясо берется из центральной, самой широкой и мясистой части диафрагмы бычка. Так как используемая часть не задействована в движении мышц животных – мясо нежное, поэтому самое главное в готовке не пересушить его. Перед жаркой можно замариновать куски мяса, а обжаривать нужно недолго при этом постоянно переворачивая.
Чак-ролл
Представляет собой длинный кусок мяса, нарезанный из шейно-лопаточной части мраморной говядины. Он находится рядом с толстым краем из которого нарезается стейк Рибай, благодаря чему Чак-ролл не уступает ему по сочности и насыщенности вкуса. Готовить его можно на гриле и желательно потомить чуть дольше. Подходит для тушения, приготовления маринованного шашлыка и хорошо прожаренных стейков.
Топ-блейд
Этот стейк вырезают из верхней части лопатки, он представляет собой длинный кусок мяса с ярко выраженной жировой прослойкой и плоской соединительной тканью, которая визуально делит кусок пополам. Формой он напоминает кофейное зерно, а нежный слегка сладковатый вкус – его отличительная черта от других стейков. Готовить стейк можно на гриле, сковороде или в духовке. Топ-Блейд не любит долгое томление или жарку – ему достаточно всего несколько минут полежать на огне. А после обжарки нужно дать мясу «отдохнуть» в фольге примерно 10-12 минут.
Флэт-айрон
Вырез из лопаточной части мраморного бычка считается вторым по нежности, после филе-миньона. Стейк любит быструю готовку и слабую прожарку. Флэт-айрон имеет ярко выраженную мраморность, богатый вкус и приятную сочность, а также чуть сладковатый привкус, который унаследовал от Топ-Блейда.
Денвер
Это внутренняя часть лопатки мраморного бычка, которая состоит из цельной мышцы без жил. Стейк нежный и сочный, благодаря выраженным жировым прослойкам. Его можно замариновать, но если вы хотите почувствовать всю гамму истинного говяжьего вкуса, то используйте только соль и перец. Самым лучшим инструментом для приготовления этого стейка является гриль, но если у вас нет гриля, то мясо запросто можно приготовить как на сковороде, так и в духовке. Рекомендуемое время жарки на сковороде от 20 до 30 минут.
Вегас-стрип
Свое название стейк получил из-за места рождения – Лас-Вегас. Он вырезается из лопаточной части, поэтому мясо не жирное, сочное и имеет плотную и нежную структуру. Особенность Вегас-стрипа заключается в достаточно простом приготовлении, его можно готовить как на гриле, так и на сковороде. В качестве приправы традиционно используется черный перец, но можно экспериментировать и с другими специями.
Пиканья
Этот стейк считается традиционным блюдом в Бразилии, его готовят на открытом огне и подают с пикантным соусом чимичурри. Это мягкое мясо из верхней части заднего отруба с жировой прослойкой из тазобедренной части, где соединяются поясничный и крестцовый позвонки. Чтобы почувствовать насыщенный вкус говядины не нужно мариновать это мясо, ограничитесь только солью, перцем, а также оливковым маслом.
Сирлойн
Один из самых популярных в мире стейков – это филе верхней части бедра, состоящее из постной, ароматной и умеренно-нежной мякоти. Перед приготовлением мясо лучше замариновать, так как могут встречаться фрагменты соединительной ткани. Обжаривайте его 2-3 минуты и оставьте доходить на непрямом жаре, также важно дать стейку отдохнуть после приготовления. Лучше всего готовить мясо на гриле и сковородке.
Рамп-стейк
Вырезается этот стейк из бедра молодого животного. Из-за того, что на эту часть туши приходится повышенная нагрузка, то отруб отличается ярко выраженным мясным ароматом, но может показаться немного жестким на вкус. Мясо достаточно постное, так как в нем нет жировых прожилок или кости, которые бы могли дать дополнительную сочность. Чтобы на выходе получить мягкое и сочное мясо, то перед приготовлением замаринуйте его на 2-3 часа. Долгое томление или тушение в соусе позволит получить нежный и очень ароматный стейк.
Особенности и основные прожарки
Каждый стейк имеет свои особенности при приготовлении. Прожарка отвечает за сочность стейка и обилие вкуса. Более жирные куски мяса лучше готовить чуть дольше, а постные можно немного не дожарить. Также важно помнить, что для более слабой степени прожарки, нужно дать стейку больше времени для «отдыха» после приготовления.
Какие стейки подходят для каждой прожарки
Выбирать степень прожарки можно для каждого стейка самостоятельно, исходя из ваших личных пожеланий. Но важно помнить, что есть два вида стейков: премиум и альтернативные. Премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо. А альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины и костреца. Поэтому альтернативные стейки чаше требуют более долгой подготовки в виде маринада, а также более длительной прожарки для насыщенного вкуса. Так для Скёрт-стейка, Мачете или Денвер подойдут medium или medium well прожарки, а для Фланк-стейка, стейка мясника или Топ-Блейда будут идеальными – medium rare или medium прожарки.
Классические прожарки
Чтобы мясо получилось нежным, сочным и ароматным, важно соблюдать нюансы в подготовке мяса к жарке и не ошибиться с выбором прожарки. Если вы соблюли все правила перед жаркой своего стейка, то стоит выбрать степень прожарки.
Rare
Эту степень часто называют прожарка с кровью, но на самом деле это не так, потому что жидкость внутри стейка – это не кровь, а вода и белок. Мясо жарится в течении 2-5 минут с каждой стороны до температуры 200 градусов, а затем томится под фольгой около 3-4 минут. Стейк получается мягким и сочным и покрывается румяной корочкой.
Medium Rare
Идеальный и самый распространенный вариант прожарки во многих ресторанах. Именно прожарка medium rare позволяет раскрыть многогранный вкус говядины. Температура жарки должна быть до 190-200 градусов, а цвет мяса внутри розовато-красным. Готовить стейк на гриле надо 4-5 минут. После прожарки мясо можно потомить в фольге до 8 минут. На выходе получается нежный сочный стейк с ярко выраженной корочкой и соком внутри.
Medium
Классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк. Жарка на гриле длится 6-8 минут при 180 градусов, а температура внутри стейка должна быть 60 градусам. Сока выходит уже намного меньше, но стейк все равно остается достаточно сочным, при необходимости можно убрать под фольгу на 5 минут.
Medium Well
Практически прожаренный стейк. Время жарки мяса 8-9 минут при 180 градусов, также можно дать ему потомиться под фольгой около 5-6 минут. Стейк становится более поджаристым и приобретает серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри.
Well Done
Самый зажаристый стейк, его мясо внутри становится коричневым. Обычно такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента. Прожарка well done делает мясо не сильно сочным, но уже полностью готовым. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 градусов. Если все-таки захотите использовать фольгу, то держите мясо не более 5 минут.
Выводы (Рекомендации по выбору стейка и степени прожарки)
Каждый отдельный стейк отличается по вкусовым качествам: одни сладковаты, у других ярко-выраженный говяжий вкус, какие-то более нежные и сочные, какие-то полностью готовые. Главное на что стоит обратить внимание при выборе стейка – это его мраморность. Нужно смотреть на мраморные прожилки, так как именно они дают мясу нежность и насыщенный вкус. У свежего стейка всегда яркий цвет и упругие волокна, при нажатии за несколько секунд принимает прежнюю форму.
Часто задаваемые вопросы
Чем отличается Рибай от Стриплойна?
Оба стейка готовятся из одной спинной туши молодого бычка, но с разных концов. Стриплойн вырезают из тонкого края, а Рибай – из толстого. Внешне будет сложно отличить два этих стейка, но у каждого есть свои особенности.
Стейк Рибай отличается большим количеством мраморности, поэтому после обжаривания мясо будет по-прежнему сочным и мягким. Стриплойн же характеризуется достаточной эластичностью и плотностью, в этом куске меньше жировых полосок, однако он обладает насыщенным ярким вкусом.
Какие степени прожарки стейка рекомендуются для разных вкусов?
Степень прожарки напрямую зависит от ваших вкусовых пожеланий. Но самая популярная прожарка стейка – Medium Rare, мясо этой прожарки имеет красно-розовый цвет изнутри. Многие авторитетные шеф-повара утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины.
Какую температуру следует поддерживать для прожарки стейков разных степеней?
Для жарки стейка необходим сильный нагрев поверхности. При высокой температуре на мясе образуется хрустящая корочка, сохраняющая сок внутри и придающая аромат жаренного мяса. Грили REDMOND способны нагреваться до 230-240 градусов, поэтому стейки получаются мягкими и нежными.
Какие прожарки стейка являются самыми популярными?
Хорошая новость в том, что не существует правильной прожарки, все зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Но самая признанная степень прожарки – это Medium Rare. Для нее характерна теплая сердцевина и приятная коричневая корочка. В России же считается очень популярной прожарка Medium, такое мясо совсем почти без крови, и при надрезе дает лишь немного сока.
Какие прожарки мяса считаются безопасными с точки зрения готовности?
Тут важно сказать пару слов о том, что стейк из говядины сам по себе стерилен внутри, болезнетворные бактерии находятся на поверхности мяса и их легко уничтожить в процессе термической обработки. Поэтому вы можете смело готовить говядину по своим вкусовым предпочтениям. Но это касается только говядины, если говорить о свинине, то внутренняя безопасная температура начинается от 63 градусов. Для курицы же минимальная температура начинается от 75 градусов.Какой стейк считается самым вкусным и почему?
Самым популярным и вкусным стейком из мраморной говядины по праву является – Рибай, в его честь даже называют рестораны. Готовить этот стейк достаточно просто и получается он насыщенным и нежным. Наличие жировых прослоек в совокупности с небольшим жиром с боку – сделают готовое мясо невероятно сочным и тающим, оно всегда выходит гарантировано вкусным.
Как определить готовность стейка с помощью руки?
Если вы уже положили мясо на гриль или сковороду, а под рукой нет термометра, то не расстраивайтесь. Вы сможете определить степень прожарки мяса с помощью руки.
Чтобы узнать степень прожарки готовящегося мяса, то раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону ладони, которая находится между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь будет сырой стейк. Постепенно мясо будет готовиться и твердеть, и каждый уровень его жесткости вы сможете определить по мягкой части вашей ладони. Каждый палец будет соответствовать определенной степени прожарки: указательный палец – степень прожарки Rare, средний палец – прожарка Medium Rare, безымянный палец – Medium Well, а полностью прожаренное мясо степени Well Done – покажет мизинчик.
А для комфортной подготовки мяса ко всем манипуляциям используйте разделочные доски из линейки REDMOND. Они покрыты специальным составом из минерального масла и пчелиного воска, что создает гладкий защитный слой, который надежно защищает доску от повреждений.
Сегодня каждый может приобщиться к культуре правильной жарки мяса – в ресторане или на собственной кухне.
Приятного аппетита!
Источник: Redmond Russia
