Отличия кофе по сорту, виду обжарок и обработки

Каждый, кто хоть раз наслаждался чашкой кофе, знает, насколько различным может быть вкус этого напитка. От мягкого и сладкого до насыщенного и горького — все это зависит от множества факторов. В этой статье мы поможем разобраться в тонкостях сортов, видах обжарки и методах обработки кофе, чтобы вы могли уверенно ориентироваться в мире этого напитка.

Виды кофе

Возможно, слова «арабика» и «робуста» у вас на слуху. Речь про кофейные деревья. Вид растений, условия их произрастания и ухода различаются, эти факторы влияют на качество готового напитка. Например, в тропиках растут кофейные зерна, вкус которых получается землистым, в высокогорье — фруктовым.

Арабика

Около 70% выращиваемого кофе приходится на арабику. Это самый популярный вид кофе. Вкус готового напитка получается многослойным и насыщенным. Отдельные ноты меняются в зависимости от региона произрастания дерева — встречаются фруктовые, цветочные и ореховые.

Робуста

Робуста — второй по популярности вид. Однако вкус зерен плоский, с землистыми и древесными нотами. Поэтому часто используется для изготовления сублимированного порошка и смешанных сортов кофе. Благодаря добавлению зерен робусты на поверхности готового эспрессо образуется плотная белая пенка (крема).

Либерика

Вкус напитка из зерен либерики слабый, с фруктовыми и цветочными нотами, но у него ярко выражен аромат. Раньше либерику использовали для изготовления смешанных сортов, и только 20 лет назад ее начали производить как самостоятельный сорт. Но из-за недостаточно выраженного вкуса в чистом виде такие напитки пьют только ценители экзотического кофе.

Эксцельза

У эксцельзы яркий фруктовый и цветочный вкус с кислинкой. Вид настолько редкий и дорогой, что попробовать его в качестве моносорта практически невозможно. Как правило, эксцельзу добавляют при изготовлении кофе высшего сорта. Она придает напитку неповторимый аромат.

Разновидность кофе

Если к видам относятся основные кофейные деревья, то к разновидностям — их гибриды. Есть три способа их получения: селекция, естественное скрещивание и мутация. Некоторые деревья появились благодаря работе ученых, а другие — в результате случайного опыления. Если привезти дерево из одного региона и посадить в другом, скорее всего, оно мутирует. Подстроится под другой тип почвы и климат. К самым популярным разновидностям относят:

• типику,
• бурбон,
• катурру.

Типика

Типика — разновидность арабики, исторически происходящая из Йемена. Из зерен получается ароматный и сладковатый кофе, вкус которого сравнивают с ванилью и шоколадом. Имеет малую кислотность, что делает разновидность популярной среди любителей мягких и нежных вкусов.

Бурбон

Бурбон — разновидность арабики (произошла от типики) со сладким и фруктовым вкусом, нотами карамели и шоколада. В смешанных сортах бурбон придает вкусу многогранность. Зерна долгое время выращивали только на острове Реюньон, который раньше назывался Бурбон. Так и появилось название разновидности.

Катурра

Разновидность арабики, ее вкус — яркий и насыщенный, обладает цитрусовыми и шоколадными нотами. Катурру выращивают в Бразилии, Колумбии и Центральной Америке. Причина ее популярности — высокая урожайность и превосходное качество напитка.

Терруар

Терруар — это сочетание условий окружающей среды, которые влияют на вкус кофе. К ним относят тип почвы, высоту произрастания и даже соседствующие растения. Во многом вкус конечного напитка зависит даже больше от терруара, чем от вида кофейного дерева.

Способ обработки кофе

Кофейная ягода состоит из шести слоев. Когда напиток только стал обретать популярность, фермеры не задумывались о тонкостях обработки зерен. Позже выяснилось, что удалять слои и сушить сырье можно по-разному. И это влияет на вкус готового напитка.

Натуральный (сухой) метод

Натуральный метод — самый популярный и бюджетный способ обработки зерен. Кофейные ягоды сушат на солнце целиком, вместе с мякотью. Зерна приобретают яркий насыщенный фруктовый вкус, а также сохраняют природные сахара и минералы.

Мытая обработка

При мытой обработке с зерен удаляется кожица, мякоть и клейковина. Они сушатся в пергаментном слое (пачменте). Затем оболочка удаляется и зеленые зерна сушатся до влажности около 11%. При обработке используется большое количество воды. Благодаря ей вкус кофе получается кислотным.

Хани

Хани — это метод, при котором кофейные ягоды сушатся с частью мякоти на зернах. Они приобретают золотистый оттенок и становятся липкими на ощупь. Такой способ обработки придает зернам фруктовый и медовый вкус.

Вет-халлинг

Вет-халлинг (или вет-халл) похож на мытую обработку, но есть одно отличие. Зерна не отправляют на отдых. Сначала они сушатся и набухают при влажности 20–24%, и только потом удаляется пачмент. Готовый кофе получается крепким, с богатым вкусом. При этом сладость отсутствует, а кислые ноты выражены слабо.

Сорта кофе

После обработки из зерен формируют сорта. Моносорта состоят из одного вида зерен, например, только арабики или робусты, и обычно происходят из одного региона, что позволяет подчеркнуть уникальные вкусовые характеристики местности. Смешанные сорта, или бленды, комбинируют зерна разных видов или происхождений, создавая более сбалансированный вкус и сложный аромат.

Смешанные

Иногда в смешанных сортах используется сочетание зерен, произрастающих на разных континентах. Чтобы создать сбалансированный и утонченный вкус обжарщики экспериментируют с разновидностями кофе. Иногда один сорт включает в себя 14 типов зерен. Они маскируют недостатки готового напитка и дополняют друг друга.

Несмешанные

Несмешанные сорта (моносорта) сохраняют характеристики и аромат, присущие региону. Например, зерна из Эфиопии нередко дают напитку цветочный и цитрусовый привкус, а из Вьетнама – интенсивную крепость и горький вкус.

Моносорта часто называют в честь страны произрастания. Например, на полке магазина можно с легкостью отыскать Коста-Рику Тарразу и Уганду Робусту. Хотя встречаются и исключения. Некоторые сорта называют в честь портов, через которые их поставляют, или отдельных плантаций. К таким относятся Мокко и Сантос.

Виды обжарки кофе

Обжаривать зерна могут как до смешивания сорта, так и после. При термической обработке кофейные зерна теряют влагу и выделяют эфирные масла. Этот этап включает карамелизацию сахаров и преобразование кислот, что позволяет раскрыть вкус и аромат кофе. Именно обжарщик определяет окончательный профиль напитка. Выделяют три вида обжарки:

• светлая,
• средняя,
• темная.

Кислород губит вкус обжаренного кофе, поэтому лучше не хранить готовые зерна больше месяца.

Светлая

• Вкус: яркие фруктовые и цветочные ноты.
• Кислотность: высокая.
• Цвет: светло-коричневый, блестящий.
• Как заваривать: вкус раскроется лучше при медленном заваривании, поэтому светлая обжарка идеальна для капельных кофеварок и френч-прессов.

Средняя

• Вкус: преобладают шоколадные и карамельные ноты.
• Кислотность: средняя.
• Цвет: средне-коричневый.
• Как заваривать: универсальна, подходит для всех способов заваривания.

Темная

• Вкус: преобладают дымные, горькие ноты.
• Кислотность: низкая.
• Цвет: черный, маслянистый.
• Как заваривать: в кофемашине, т. к. высокое давление и быстрая скорость заваривания обеспечивают баланс вкусовых нот.

Виды кофе по способам приготовления

Большинство кофейных напитков состоят из двух-трех ингредиентов: воды, кофе и молока. Они определяют вкус и крепость готового продукта. Многие кофейные напитки несложно приготовить дома.

Эспрессо

Эспрессо — это крепкий кофе. Горячая вода под давлением проходит через спрессованный кофе мелкого помола и попадает в чашку. Напиток получается насыщенным и ароматным, с густой пенкой (крема).

Американо

Если добавить в эспрессо воду, получится американо. Напиток будет не таким крепким, а его вкус — менее выраженным.

Капучино

Чтобы приготовить капучино, необходимо смешать эспрессо, молоко и горячую молочную пену. Напиток сохраняет насыщенный вкус и приобретает кремовую текстуру. Обычно используется 1/3 эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.

Латте

В латте добавляется больше молока, чем в капучино. Готовый напиток покрывает не такая плотная пенка, а кофейный вкус менее выражен. Соотношение может быть 1/3 эспрессо, 2/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.

Флэт уайт

Флэт уайт — кофейный напиток на основе двух порций эспрессо и молока. Как и капучино, его готовят с тонкой молочной пенкой, которую взбивают до мелкого и кремообразного состояния. Кофейный вкус во флэт уайте раскрывается ярче, он крепче.

Мокко

В напитке сочетается эспрессо, горячее молоко и шоколадный сироп. Украшают мокко взбитыми сливками и шоколадом. Вкус кофе получается сладким и насыщенным, с шоколадными нотами.

Айриш

Чтобы приготовить айриш-кофе, помимо эспрессо понадобятся тростниковый сахар, ирландский виски и сливки. Кофейная горчинка дополняется сливочным вкусом, а алкоголь раскрывает цитрусовые ноты напитка.

Глясе

Обычно глясе пьют в жаркие дни. В холодный эспрессо добавляют шарик мороженого. Напиток заменяет полноценный десерт.

Фраппе

Фраппе тоже относят к холодным кофейным напиткам. Чтобы его приготовить, нужно смешать эспрессо, молоко и колотый лед. Имеет сладковатый вкус.

Специи для кофе

Оттенить вкус напитка помогут специи. Используйте сорта с темной обжаркой и низкой кислотностью, потому что иначе получится несбалансированный вкус. Из-за специй фруктовые, шоколадные и другие ярко выраженные ноты не раскроются.

Чтобы сохранить вкус и аромат специй, перемалывайте их непосредственно перед использованием. У каждой специи есть свои особенности, некоторые добавляют в готовый кофе, а другие — при варке напитка.

• Палочку корицы не измельчают перед добавлением в кофе. Максимум — разламывают на несколько частей. С молотой корицей есть риск испортить напиток: легко ошибиться с пропорциями.
• Если добавить мускатный орех в турку или френч-пресс при заваривании, не исключено, что вкус кофе получится слишком ярким или горьким. Чтобы избежать ошибки, приправьте специей готовый напиток.
• Молотые зерна кардамона добавляют как при заваривании, так и в готовый кофе. Специя отлично сочетается с молочными напитками.
• Горошины перца измельчают и аккуратно всыпают в готовый напиток. Одной горошины черного перца хватит, чтобы подчеркнуть вкус кофе и придать ему яркости. А зеленый перец горошком добавит остроты.
• Бутоны гвоздики не нужно перемалывать, она имеет яркий вкус. Варят кофе вместе со специей.
• Бадьян добавляют в готовый кофе. Если предварительно измельчить специю, у вкуса напитка появятся анисовые ноты.
• Стручковую ваниль не всегда легко найти. Можно заменить ванильным сахаром и добавить на любом этапе приготовления: при варке или уже в готовый горячий кофе.

Источник: Redmond Russia