Ваш город Москва
Угадали?

Да Нет
Каталог

Отличия кофе по сорту, виду обжарок и обработки

Каждый, кто хоть раз наслаждался чашкой кофе, знает, насколько различным может быть вкус этого напитка. От мягкого и сладкого до насыщенного и горького — все это зависит от множества факторов. В этой статье мы поможем разобраться в тонкостях сортов, видах обжарки и методах обработки кофе, чтобы вы могли уверенно ориентироваться в мире этого напитка.

Виды кофе

Кофе виды

Возможно, слова «арабика» и «робуста» у вас на слуху. Речь про кофейные деревья. Вид растений, условия их произрастания и ухода различаются, эти факторы влияют на качество готового напитка. Например, в тропиках растут кофейные зерна, вкус которых получается землистым, в высокогорье — фруктовым.

Арабика

Около 70% выращиваемого кофе приходится на арабику. Это самый популярный вид кофе. Вкус готового напитка получается многослойным и насыщенным. Отдельные ноты меняются в зависимости от региона произрастания дерева — встречаются фруктовые, цветочные и ореховые.

Робуста

Робуста — второй по популярности вид. Однако вкус зерен плоский, с землистыми и древесными нотами. Поэтому часто используется для изготовления сублимированного порошка и смешанных сортов кофе. Благодаря добавлению зерен робусты на поверхности готового эспрессо образуется плотная белая пенка (крема).

Либерика

Вкус напитка из зерен либерики слабый, с фруктовыми и цветочными нотами, но у него ярко выражен аромат. Раньше либерику использовали для изготовления смешанных сортов, и только 20 лет назад ее начали производить как самостоятельный сорт. Но из-за недостаточно выраженного вкуса в чистом виде такие напитки пьют только ценители экзотического кофе.

Эксцельза

У эксцельзы яркий фруктовый и цветочный вкус с кислинкой. Вид настолько редкий и дорогой, что попробовать его в качестве моносорта практически невозможно. Как правило, эксцельзу добавляют при изготовлении кофе высшего сорта. Она придает напитку неповторимый аромат.

Разновидность кофе

Кофемашина REDMOND CM707
114 499
79 999
В корзину
Кофе разновидности

Если к видам относятся основные кофейные деревья, то к разновидностям — их гибриды. Есть три способа их получения: селекция, естественное скрещивание и мутация. Некоторые деревья появились благодаря работе ученых, а другие — в результате случайного опыления. Если привезти дерево из одного региона и посадить в другом, скорее всего, оно мутирует. Подстроится под другой тип почвы и климат. К самым популярным разновидностям относят:

  • типику,
  • бурбон,
  • катурру.

Типика

Типика — разновидность арабики, исторически происходящая из Йемена. Из зерен получается ароматный и сладковатый кофе, вкус которого сравнивают с ванилью и шоколадом. Имеет малую кислотность, что делает разновидность популярной среди любителей мягких и нежных вкусов.

Бурбон

Бурбон — разновидность арабики (произошла от типики) со сладким и фруктовым вкусом, нотами карамели и шоколада. В смешанных сортах бурбон придает вкусу многогранность. Зерна долгое время выращивали только на острове Реюньон, который раньше назывался Бурбон. Так и появилось название разновидности.

Катурра

Разновидность арабики, ее вкус — яркий и насыщенный, обладает цитрусовыми и шоколадными нотами. Катурру выращивают в Бразилии, Колумбии и Центральной Америке. Причина ее популярности — высокая урожайность и превосходное качество напитка.

Терруар

Терруар — это сочетание условий окружающей среды, которые влияют на вкус кофе. К ним относят тип почвы, высоту произрастания и даже соседствующие растения. Во многом вкус конечного напитка зависит даже больше от терруара, чем от вида кофейного дерева.

Способ обработки кофе

Кофемашина РЕДМОНД RCM-1517
85 999
59 999
В корзину

Кофейная ягода состоит из шести слоев. Когда напиток только стал обретать популярность, фермеры не задумывались о тонкостях обработки зерен. Позже выяснилось, что удалять слои и сушить сырье можно по-разному. И это влияет на вкус готового напитка.

Натуральный (сухой) метод

Кофе натуральный (сухой) метод

Натуральный метод — самый популярный и бюджетный способ обработки зерен. Кофейные ягоды сушат на солнце целиком, вместе с мякотью. Зерна приобретают яркий насыщенный фруктовый вкус, а также сохраняют природные сахара и минералы.

Мытая обработка

Кофе мытая обработка

При мытой обработке с зерен удаляется кожица, мякоть и клейковина. Они сушатся в пергаментном слое (пачменте). Затем оболочка удаляется и зеленые зерна сушатся до влажности около 11%. При обработке используется большое количество воды. Благодаря ей вкус кофе получается кислотным.

Хани

Кофе обработка «Хани»

Хани — это метод, при котором кофейные ягоды сушатся с частью мякоти на зернах. Они приобретают золотистый оттенок и становятся липкими на ощупь. Такой способ обработки придает зернам фруктовый и медовый вкус.

Вет-халлинг

Кофе вет-халлинг

Вет-халлинг (или вет-халл) похож на мытую обработку, но есть одно отличие. Зерна не отправляют на отдых. Сначала они сушатся и набухают при влажности 20–24%, и только потом удаляется пачмент. Готовый кофе получается крепким, с богатым вкусом. При этом сладость отсутствует, а кислые ноты выражены слабо.

Сорта кофе

Кофемолка REDMOND RCG-M1607
5 799
3 299
В корзину

После обработки из зерен формируют сорта. Моносорта состоят из одного вида зерен, например, только арабики или робусты, и обычно происходят из одного региона, что позволяет подчеркнуть уникальные вкусовые характеристики местности. Смешанные сорта, или бленды, комбинируют зерна разных видов или происхождений, создавая более сбалансированный вкус и сложный аромат.

Смешанные

Кофе смешанные сорта

Иногда в смешанных сортах используется сочетание зерен, произрастающих на разных континентах. Чтобы создать сбалансированный и утонченный вкус обжарщики экспериментируют с разновидностями кофе. Иногда один сорт включает в себя 14 типов зерен. Они маскируют недостатки готового напитка и дополняют друг друга.

Несмешанные

Кофе несмешанные сорта

Несмешанные сорта (моносорта) сохраняют характеристики и аромат, присущие региону. Например, зерна из Эфиопии нередко дают напитку цветочный и цитрусовый привкус, а из Вьетнама – интенсивную крепость и горький вкус.

Моносорта часто называют в честь страны произрастания. Например, на полке магазина можно с легкостью отыскать Коста-Рику Тарразу и Уганду Робусту. Хотя встречаются и исключения. Некоторые сорта называют в честь портов, через которые их поставляют, или отдельных плантаций. К таким относятся Мокко и Сантос.

Виды обжарки кофе

Кофеварка РЕДМОНД CM711
31 499
17 999
В корзину

Обжаривать зерна могут как до смешивания сорта, так и после. При термической обработке кофейные зерна теряют влагу и выделяют эфирные масла. Этот этап включает карамелизацию сахаров и преобразование кислот, что позволяет раскрыть вкус и аромат кофе. Именно обжарщик определяет окончательный профиль напитка. Выделяют три вида обжарки:

  • светлая,
  • средняя,
  • темная.

Кислород губит вкус обжаренного кофе, поэтому лучше не хранить готовые зерна больше месяца.

Светлая

Кофе светлая обжарка
  • Вкус: яркие фруктовые и цветочные ноты.
  • Кислотность: высокая.
  • Цвет: светло-коричневый, блестящий.
  • Как заваривать: вкус раскроется лучше при медленном заваривании, поэтому светлая обжарка идеальна для капельных кофеварок и френч-прессов.

Средняя

Кофе средняя обжарка
  • Вкус: преобладают шоколадные и карамельные ноты.
  • Кислотность: средняя.
  • Цвет: средне-коричневый.
  • Как заваривать: универсальна, подходит для всех способов заваривания.

Темная

Кофе темная обжарка
  • Вкус: преобладают дымные, горькие ноты.
  • Кислотность: низкая.
  • Цвет: черный, маслянистый.
  • Как заваривать: в кофемашине, т. к. высокое давление и быстрая скорость заваривания обеспечивают баланс вкусовых нот.

Виды кофе по способам приготовления

Кофеварка REDMOND CM702
45 999
31 999
В корзину

Большинство кофейных напитков состоят из двух-трех ингредиентов: воды, кофе и молока. Они определяют вкус и крепость готового продукта. Многие кофейные напитки несложно приготовить дома.

Эспрессо

Кофе эспрессо

Эспрессо — это крепкий кофе. Горячая вода под давлением проходит через спрессованный кофе мелкого помола и попадает в чашку. Напиток получается насыщенным и ароматным, с густой пенкой (крема).

Американо

Кофе американо

Если добавить в эспрессо воду, получится американо. Напиток будет не таким крепким, а его вкус — менее выраженным.

Капучино

Кофе капучино

Чтобы приготовить капучино, необходимо смешать эспрессо, молоко и горячую молочную пену. Напиток сохраняет насыщенный вкус и приобретает кремовую текстуру. Обычно используется 1/3 эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.

Латте

Кофе латте

В латте добавляется больше молока, чем в капучино. Готовый напиток покрывает не такая плотная пенка, а кофейный вкус менее выражен. Соотношение может быть 1/3 эспрессо, 2/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.

Флэт уайт

Кофе флэт уайт

Флэт уайт — кофейный напиток на основе двух порций эспрессо и молока. Как и капучино, его готовят с тонкой молочной пенкой, которую взбивают до мелкого и кремообразного состояния. Кофейный вкус во флэт уайте раскрывается ярче, он крепче.

Мокко

Кофе мокко

В напитке сочетается эспрессо, горячее молоко и шоколадный сироп. Украшают мокко взбитыми сливками и шоколадом. Вкус кофе получается сладким и насыщенным, с шоколадными нотами.

Айриш

Кофе айриш

Чтобы приготовить айриш-кофе, помимо эспрессо понадобятся тростниковый сахар, ирландский виски и сливки. Кофейная горчинка дополняется сливочным вкусом, а алкоголь раскрывает цитрусовые ноты напитка.

Глясе

Кофе гляссе

Обычно глясе пьют в жаркие дни. В холодный эспрессо добавляют шарик мороженого. Напиток заменяет полноценный десерт.

Фраппе

Кофе фраппе

Фраппе тоже относят к холодным кофейным напиткам. Чтобы его приготовить, нужно смешать эспрессо, молоко и колотый лед. Имеет сладковатый вкус.

Специи для кофе

Оттенить вкус напитка помогут специи. Используйте сорта с темной обжаркой и низкой кислотностью, потому что иначе получится несбалансированный вкус. Из-за специй фруктовые, шоколадные и другие ярко выраженные ноты не раскроются.

Чтобы сохранить вкус и аромат специй, перемалывайте их непосредственно перед использованием. У каждой специи есть свои особенности, некоторые добавляют в готовый кофе, а другие — при варке напитка.

  • Палочку корицы не измельчают перед добавлением в кофе. Максимум — разламывают на несколько частей. С молотой корицей есть риск испортить напиток: легко ошибиться с пропорциями.
  • Если добавить мускатный орех в турку или френч-пресс при заваривании, не исключено, что вкус кофе получится слишком ярким или горьким. Чтобы избежать ошибки, приправьте специей готовый напиток.
  • Молотые зерна кардамона добавляют как при заваривании, так и в готовый кофе. Специя отлично сочетается с молочными напитками.
  • Горошины перца измельчают и аккуратно всыпают в готовый напиток. Одной горошины черного перца хватит, чтобы подчеркнуть вкус кофе и придать ему яркости. А зеленый перец горошком добавит остроты.
  • Бутоны гвоздики не нужно перемалывать, она имеет яркий вкус. Варят кофе вместе со специей.
  • Бадьян добавляют в готовый кофе. Если предварительно измельчить специю, у вкуса напитка появятся анисовые ноты.
  • Стручковую ваниль не всегда легко найти. Можно заменить ванильным сахаром и добавить на любом этапе приготовления: при варке или уже в готовый горячий кофе.

Источник: Redmond Russia

Читайте также

30 мая 2014

История французской кухни: национальные особенности и традиции

Париж – место силы для не только для последних романтиков и рядовых путешественников, мечтающих увидеть горящие в ночи своды Эйфелевой башни, но и абсолютный рай для гурманов со всего мира. Особое место здесь занимает традиционная французская кухня, которая не так давно была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. И неудивительно: любая трапеза,  будь то перекус на ходу или торжественный домашний ужин, превращается здесь в незабываемое гастрономическое приключение, о котором с придыханием можно рассказывать долгие месяцы

16 мая 2019

Функция Мастершеф в мультиварке: что это такое?

С функцией "Мастершеф" вам больше не нужно приспосабливаться к мультиварке, теперь вы можете задать свои собственные программы. В данной статье мы подробно рассмотрим в чем уникальность данной функции.

17 марта 2020

Типы блендеров

Исходя из типа блендера, можно приготовить совершенно разные виды блюд.