Ваш город Москва
Угадали?

Да Нет
Каталог

История салата Оливье: как менялся оригинальный рецепт

Шампанское, елка, мандарины, селедка под шубой – кажется, в этом списке чего-то не хватает? Конечно, салата «Оливье»! Это блюдо стало всенародно любимым в России, и практически ни одно праздничное застолье без него не обходится!

Автором главного новогоднего салата стал шеф-повар Люсьен Оливье, родом из Франции. В 1860-е годы он решил попытать счастья в России и открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Местные гурманы быстро оценили оригинальную кухню от заграничного повара и облюбовали заведение.

Поизучав некоторое время вкусы публики, Люсьен решил создать блюдо, которое бы ей точно угодило. И выбор пал на будущий «Оливье», который тогда назывался «Майонез из дичи». Приготовлен он был по всем правилам французской кухни: ингредиенты салата не смешивались, а красиво выкладывались на тарелке и сверху поливались специальным соусом «Провансаль».

По одной из легенд «Провансаль» появился следующим образом: однажды Оливье велел своему повару приготовить классический французский горчичный соус из масла, уксуса и вареных желтков. Но то ли из-за забывчивости, то ли из-за нехватки времени повар добавил сырые желтки вместо вареных. Люсьен впечатлился результатом: соус получился чрезвычайно нежным на вкус и удивительно пышным.

Салат «Майонез из дичи» готовили по весьма непростой технологии: сначала варили филе куропатки и рябчика, желировали бульон. Потом кусочки птицы и желе выкладывали на тарелку, поливали соусом, а в центре располагали картофельный салат с маринованными каперсами. В самом конце все это украшали половинками вареных яиц.

Люсьен Оливье очень строго подходил к подаче блюда, тщательно выкладывая ингредиенты на каждую порцию. Но со временем заметил, что гости «Эрмитажа» не обращают внимание на красивую сервировку и смело смешивают все продукты. Люсьен не стал идти против желания клиентов и вскоре уже сам перемешивал салат. Московские гурманы назвали блюдо в честь владельца фешенебельного ресторана.

После смерти Люсьена Оливье рецепт оригинального салата был утерян, хоть все и знали его состав. Его продолжали готовить на глаз, но завсегдатаи, помнившие блюдо от шеф-повара, говорили, что вкус истинного оливье был совсем другим.

Постепенно оливье стал появляться на столах в обычных семьях. Уже в 1899 году вариации салата можно было увидеть сразу в двух кулинарных книгах: у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в ее труде «Практические основы кулинарного искусства» и у К. К. Мороховцева в книге «Полный подарок молодым хозяйкам».

В начале XX века, когда в России стало совсем неспокойно, многим стало не до походов в кафе и рестораны, и об «Оливье» на время забыли.

В 30-е годы о салате вновь вспомнили: готовить знаменитое блюдо стал шеф-повар столичного ресторана «Москва» Иван Иванов. Он говорил, что в ресторане «Эрмитаж» началась его кулинарная карьера, поэтому он помнит рецепт настоящего оливье. Реклама сделала свое дело – в «Москве» не было отбоя от посетителей. Пожалуй, именно Иванова можно назвать автором того новогоднего блюда, к которому мы все привыкли. Буржуазного рябчика он заменил курицей, не стал добавлять корнишоны и переименовал салат в «Столичный».

Со временем экспериментировать с рецептом салата начали обычные хозяйки. Сейчас практически в каждой семье есть свой особенный рецепт оливье: кто-то добавляет свежие огурцы, кто-то соленые, вегетарианцы вместо мяса кладут сыр и т.п.

Источник: Redmond Russia

Читайте также

17 апреля 2019

Какую соковыжималку выбрать для дома: шнековую или центробежную?

В данной статье мы рассмотрим какие соковыжималки подходят для приготовления разных видов сока. Рассмотрим преимущества и недостатки шнековых и центробежных соковыжималок из ассортимента REDMOND.

29 января 2016

Высокие технологии на домашней кухне

Еще несколько веков назад повара задумывались над тем, как сделать так, чтобы продукты после приготовления сохраняли свою естественную фактуру, аромат и вкус. Решение этих проблем было найдено в 70-е годы XX века – во Франции изобрели технологию приготовления су вид. Со временем эта сугубо ресторанная технология проникла и на домашнюю кухню, и сейчас каждый может приготовить блюда су вид в мультиварке!

3 ноября 2015

Как питаться правильно без хлопот и забот?

Современный человек практически не ограничен в выборе блюд, нам доступны самые экзотические продукты: редкие сорта колбас и сыра, аппетитные пирожные и тортики, морепродукты… Но даже самое разнообразное меню – не гарантия того, что мы получим хотя бы минимальное количество полезных веществ. Поэтому диетологи все чаще говорят о необходимости придерживаться основных принципов здорового питания.